Il provolone
In Campania il provolone conosciuto è il provolone del Monaco , si pensa che questo nome abbia origine dal fatto che al porto di Napoli sbarcavano i casari che per ripararsi dal freddo si coprivano con un mantello di tela di iuta simile al mantello dei frati o, per meglio dire, dei monaci. Il provolone del Monaco viene prodotto principalmente nella parte bassa della penisola Sorrentina, nella provincia di Napoli e nella zona dei Monti Lattari prevalentemente nel comune di Agerola. Per poter ottenere questo particolare formaggio bisogna andare indietro nel tempo dove veniamo a scoprire che vi è una storia di generazioni di vacche, per la precisione tre tipi diverse di razze, se vogliamo essere ancora più precisi le razze importate furono avviate dai Borbone ed erano la Pezzata Nera Olandese, la Simmenthal e la Bruno Alpina che con il passare del tempo hanno formato la prestigiosa razza agerolese con la sua ottima produzione di un’ottima qualità di latte dal quale si ottiene il fior di latte e il pregiato provolone. La lavorazione più tradizionale di questo formaggio è l’impiego di caglio di capretto che si ottiene dalla coagulazione del latte crudo, dopo la cagliatura si prosegue con la filatura , operazione piuttosto complicata e faticosa, infine si procede a dare la forma al formaggio provolone. Si continua quindi mettendo il prodotto in salamoia, dopo di che vi sono le fasi di asciugatura e stagionatura che arriva ad un massimo di 18 mesi: I bravi casari ci insegnano che più è lunga la stagionatura più il provolone otterrà un gusto particolarmente aromatico
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