La Calabria e il suo Pecorino
Il pecorino della Calabria può vantarsi di essere di denominazione controllata in quanto la sua produzione è composta di latte intero di pecora. In special modo è conosciuto il Pecorino Crotonese che è un formaggio semicotto a pasta dura. La sua lavorazione però può anche essere variata per ottenere un pecorino fresco e stagionato. Il pecorino calabrese ha la caratteristica della crosta gialla che con il tempo si scurisce. Il Pecorino calabrese ha una pasta ben compatta che quando è fresca risulta bianca e che con la stagionatura risulterà di un colore lievemente paglierino. Quando il pecorino calabrese è fresco il suo sapore è molto delicato , se il pecorino calabro viene lasciato stagionare acquisterà un sapore piccante. Una variante del Pecorino tradizionale Crotonese è il Pecorino Calabro Affumicato, anche questo a Denominazione di Origine Controllata in quanto anch’esso è prodotto con latte intero di pecora, al massimo può essere aggiunto un limite del 20% di latte caprino. La variante del Pecorino Calabro Affumicato è appunto l’affumicatura che dura qualche giorno ed essere essiccato alcune settimane. La pasta di questo prezioso pecorino Calabro è anch’essa bianca e la crosta dipende dall’affumicatura, tanto più è affumicato tanto più sara di crosta scura. Mentre il Pecorino di Crotone ha un sapore sapido il Pecorino affumicato è dolce ma hanno in comune sempre il sapore piccante.
Ottimo è anche il Pecorino con grani di pepe.
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