LA MOZZARELLA DI BUFALA
La mozzarella di Bufala è prodotta principalmente nelle province di Salerno, Caserta, Benevento e Napoli, quindi si può ben dire che la mozzarella di bufala è un prodotto tipicamente campano. La mozzarella di Bufala e un prodotto alquanto antico infatti viene citata in un testo culinario di un cuoco che lavorava alla corte del papa nel XVI secolo, ma ancora prima e cioè nel XII secolo alcuni monaci di San Lorenzo in Capua in provincia di Caserta producevano una "mozza" che offrivano in occasione della festa del loro santo patrono. Nella piana del Volturno e nella piana di Sele esistono ancora vecchie bufalare costruite dai borboni per l’allevamento dei bufali. Il latte usato per produrre questa mozzarella è naturalmente il latte fresco ma di bufala . questo formaggio è particolare per la sua filatura che si ottiene dopo la sua maturazione con la lavorazione a mano e acqua calda avvalendosi di un mestolo di legno e di un bastone fino ad ottenere un impasto compatto. Dopo di che si procede a dare le forme alle mozzarelle la cosiddetta mozzatura (da qui il nome mozzarella) che si pratica con il pollice e l’indice della mano, dopo questa operazione, che richiede abilità, le mozzarelle vengono poste in acqua fredda e salate. La forma delle mozzarelle di bufala è prevalentemente tondeggiante ma oggi vi sono diverse dimensioni di questo gustosissimo formaggio: le ciliegine, gli ovolini e le trecce.
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